La idea de que las grasas saturadas son malas para la salud cardiovascular lleva arraigada mucho tiempo en nuestra sociedad. Todo comenzó en 1953 cuando el Dr. Ancel Keys publicó un artículo comparando el consumo de grasas saturadas y la mortalidad por enfermedades del corazón. Keys basaba su teoría en un estudio de seis países, en los cuales el consumo de grasas saturadas era igual a las altas tasas de enfermedades del corazón. Sin embargo, él convenientemente ignoró la información de los otros 16 países que no encajaban en su teoría.
La insistencia, desde entonces, de eliminar la grasa saturada de la dieta ha coincidido, paradojicamente, con un aumento a lo largo de los años del riesgo de enfermedad cardiovascular. Desde hace años la moda de productos bajos en grasa ha llenado nuestras despensas. Para entender de que hablamos veamos a grandes rasgos cuales son los tipos de grasas:
Grasas saturadas: provienen de animales (carnes, lácteos, quesos) y de aceites tropicales (coco y palma), principalmente.
Grasas monosaturadas: aceite de oliva, frutos secos, aguacates.
Grasas poliinsaturadas: los famosos omega3 y los omega 6 . Como merecen mención especial nos ocuparemos de ellas en el próximo artículo
Grasas trans o hidrogenadas: abundantes en margarinas, bollería industrial, comidas procesadas, etc. Estas son realmente las que deben evitarse.
De todas ellas las malas de la película como decíamos, han sido las grasas saturadas pero parece que últimamente las cosas están cambiando. Como siempre, en cuestiones de nutrición nunca dejamos de aprender y a veces volver la vista atrás en el tiempo nos da buenas pistas. La dieta que ha seguido el Homo Sapiens en su evolución o sin ir tan lejos, las dietas más tradicionales de nuestras abuelas han incluido siempre grasas saturadas.
La grasa es un macronutriente fundamental para el desarrollo del cerebro, la construcción de las membranas celulares, la síntesis de hormonas, el sistema inmunológico, fijar el calcio en nuestros huesos, el funcionamiento de órganos vitales como el hígado, los pulmones o el corazón y además uno de los alimentos más perfectos para los humanos, la leche materna, está compuesto mayoritariamente por grasa saturada. Entonces, por qué nos han recomendado durante tanto tiempo que disminuyéramos su consumo?.
"La relación tan aparentemente lógica entre consumo de grasa alimentaria y acumulación de grasa corporal se ha tambaleado", señalaba José Mª Ordovás, director del laboratorio de Nutrición y Genómica del USDA-Human Nutrition Research Center on Aging de la Universidad de Tufts (EEUU) y uno de los principales expertos en el área. También coinciden con él Dariush Mozaffarian, codirector del programa de Epidemiología Cardiovascular de la Universidad de Harvard que afirma que la recomendación de reducir las grasas en la dieta es un error, porque la dieta depende de muchas cosas; si sólo medimos el colesterol, tenemos una fotografía reducida". También el cardiólogo británico Aseem Malhotra, dice que es el momento de suprimir el dogma que asocia grasa saturada y enfermedad cardiovascular.
El 'miedo' a la grasa, señala el cardiólogo, llevó a una considerable reducción de su presencia en los productos procesados, pero a cambio hemos añadido azúcares para mantener sabores. Maholtra recomienda una dieta tipo mediterránea rica en aceite de oliva, frutas verduras y pescados a sus enfermos cardiovasculares. También afirma que la mantequilla, el queso y la carnes rojas (ojo!, nada de carnes procesadas), son saludables, y apunta que el verdadero peligro lo representa el elevado consumo de azúcares, harinas refinadas y las grasas hidrogenadas.
Los factores de riesgo cardiovascular (colesterol total, triglicéridos, lipoproteinas de baja densidad, etc) no se reducen por llevar una dieta baja en grasa, tal y como ha demostrado uno de los estudios que forman parte del PREDIMED. Lo explicaba Jose Mª Ordovás , las dietas bajas en grasa no le van bien a todo el mundo, incluso pueden ser contraproducentes dependiendo de la genética. Pero la dieta Mediterránea rica en grasa con consumo de aceite de oliva y frutos secos sí favorece a todo el mundo.
El sentido común debe acompañarnos siempre, y la comida tradicional y mediterránea posee alimentos maravillosos ricos en grasas, puesto que lo que queda claro es que no todas son iguales, podemos consumir sin miedo aceite de oliva, pescados azules y blancos, frutos secos(si no hay alergias) y aguacates. Si estamos sanos las grasas de origen animal como la leche, los quesos, mantequilla y carnes no supondrán un problema dentro de una alimentación sana y variada. Sí debemos evitar las grasas hidrogenadas y para terminar, como siempre, lo más saludable es consumir, siempre que se pueda, productos naturales, animales criados en libertad y alimentados con productos de calidad.
Silvia Navarro Sanmiguel
Ingeniero Agrónomo especialista en Industrias Agroalimentarias